Cozze, dal piatto al laboratorio: cosa racconta quell'impepata? 

Il sole, il mare e un piatto di impepata di cozze. O perché no, se il sapore pungente delle spezie vi dà fastidio, di cozze alla marinara. Cosa si può volere di più dalla vita? Le cozze sono una prelibatezza, ma un recente studio italiano ritiene possano essere portatrici di qualcosa di ben poco appetitoso: virus infettivi e geni di resistenza agli antibiotici (ARG). Pubblicato sulla rivista Food and Environmental Virology, Venuti et al. (2025) hanno analizzato 60 lotti di cozze provenienti da Campania, Lazio e Puglia. Ciò che hanno scoperto, solleva domande importanti sulla sicurezza alimentare e sul monitoraggio ambientale.

La minaccia virale

Le cozze, come altri molluschi bivalvi, accumulano microrganismi dalle acque in cui si trovano. I ricercatori hanno analizzato diversi virus enterici umani comunemente associati a malattie gastrointestinali, tra cui i norovirus di genogruppo I e II (HuNoV GI/GII), i rotavirus (RV) e gli astrovirus (HAstV).

I risultati:

• HuNoV GI rilevato nel 77% dei campioni
• RV nel 60%
• HuNoV GII nel 40%
• HAstV nel 25%

Per quanto tutti i campioni siano risultati negativi sia all'epatite A che all'epatite E, più della metà conteneva due o più virus enterici, e il 20% conteneva ben quattro virus diversi. Una bella contaminazione diffusa. La buona notizia e che test ulteriori sono stati effettuati per i virus respiratori, tra cui SARS-CoV-2, virus respiratorio sinciziale e influenza A. Sospiro di sollievo, tutti i campioni sono risultati negativi.

Ma cosa significa questo in termini di preoccupazioni per la salute pubblica? Soprattutto per tutti i clienti dei ristoranti che si stanno sedendo in questo momento al tavolo davanti a una bella impepata?

Il potenziale infettivo

Individuare il materiale genetico virale è una cosa, determinare se abbia un potenziale infettivo è un'altra. Per stimare l'infettività virale, i ricercatori hanno utilizzato un saggio RT-qPCR sull'integrità del capside con PMAxx™, un colorante che lega selettivamente i genomi virali esposti. Sebbene la coltura cellulare tradizionale rimanga il gold standard per la valutazione dell'infettività, questo metodo ha fornito prove a sostegno del fatto che alcuni dei virus rilevati nelle cozze avevano il capside intatto, un indicatore di potenziale infettività.

Le normative in vigore riguardanti la sicurezza dei molluschi si concentrano principalmente sulla contaminazione batterica, in particolare sull'E. coli. Tuttavia, i livelli di E. coli spesso non corrispondo al rischio virale. Per esplorare indicatori migliori, lo studio ha misurato anche le concentrazioni di colifagi somatici e di crAssfagi, batteriofagi legati all'inquinamento fecale umano.

Questi marcatori virali sono stati trovati rispettivamente nell'88% e nel 50% dei campioni e hanno mostrato una forte correlazione con diversi virus enterici rilevati. Mentre i crAssfagi e i colifagi non hanno mostrato una correlazione sufficientemente forte con HuNoV GI (il virus più diffuso), lo hanno fatto con rotavirus, astrovirus e HuNoV GII. Cosa significa? Che forse i protocolli di monitoraggio dei molluschi dovrebbero cominciare a considerare anche gli indicatori virali, soprattutto nelle regioni vulnerabili alla contaminazione delle acque reflue.

I geni resistenti agli antibiotici

Cari clienti dei ristoranti, tenete le posate al loro posto ancora per qualche minuto. Oltre ai test virologici, lo studio ha valutato i campioni di cozze anche per la presenza di ARG (geni resistenti agli antimicrobici). Sono stati rilevati geni associati alla resistenza ai beta-lattamici (blaCTX-M), ai chinoloni (qnrB) e al cloramfenicolo (cat1). Il team ha analizzato sia il DNA microbico totale che il DNA associato ai batteriofagi, scoprendo come gli ARG siano presenti non solo nei batteri, ma anche all'interno delle particelle virali che potrebbero facilitare il trasferimento orizzontale dei geni.

L'estrazione del DNA è stata eseguita utilizzando lo strumento Maxwell® RSC, insieme al kit Maxwell RSC Pure Food GMO and authentication. Lo strumento ha permesso l'estrazione dell'acido nucleico da un tessuto di cozze complesso, una fase essenziale per l'individuazione sia dei virus che delle ARG. L'uso di un sistema automatizzato ha poi favorito la coerenza tra i vari tipi di campioni analizzati.

Impepata si, impepata no

La combinazione di virus enterici, ARG e indicatori virali emergenti nei mitili ha delineato un quadro preoccupante. I bivalvi sono sentinelle della contaminazione ambientale nonché potenziali vettori di malattie, soprattutto nelle regioni in cui vengono consumati crudi. Questo studio ha rafforzato la necessità di:

• Una sorveglianza continua dei patogeni ambientali e alimentari.
• Migliori strumenti di rilevazione virale e indicatori surrogati.
• Continuare la ricerca sulle vie di trasmissione degli ARG.

Il team di ricerca ha portato prove convincenti sul rischio che le cozze trasportino virus e ARG potenzialmente infettivi. I rischi per l'uomo sono ancora bassi, e le impepate di cozze continueranno a essere una prelibatezza nei menù delle migliori località turistiche. Ma servono approcci di monitoraggio integrati che vadano oltre i convenzionali indicatori batterici, per proteggere meglio la salute pubblica ed evitare le indigestioni estive.

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