Cibo Plant-Based: la ricerca cellulare dietro alla creazione della carne vegetale amica dell'ambiente 

Secondo il Good Food Institute l'innovazione delle proteine di origine vegetale consentirà presto alle alternative alla carne (i cosiddetti prodotti plant-based) di superare i prodotti animali in termini di efficienza e qualità alimentare. "Gli alimenti di origine animale", sostiene questa organizzazione non profit americana che propone prodotti a base vegetale come alternativa ai prodotti dell'agricoltura animale convenzionale, "seppur economici, sani e deliziosi, sono inevitabilmente vincolati a limiti biologici che ne impediscono ulteriore sviluppo. Al contrario, la ricerca sulle proteine vegetali è solo all'inizio".

Scopriamo in questo articolo cosa sono i prodotti plant-based di origine vegetale e perché conviene consumarli.

Il fenomeno Plant-Based

Premessa: si parla di carni plant-based in riferimento a prodotti innovativi analoghi della carne che ne riproducono il sapore e la texture, ma che sono interamente vegetali. A differenza delle classiche alternative come il tofu e il seitan, ovvero proteine vegetali con una consistenza generalmente molto diversa dalla carne e quindi spesso non facilmente approcciata dai consumatori tradizionali, le carni plant-based sono estremamente simili alla versione animale. Ma con un vantaggio: sono infatti più sane e con un impatto ambientale drasticamente ridotto che elimina ogni controindacazione legata al consumo eccessivo che invece caratterizza un'alimentazione a base di proteine animali.

L'idea dunque è sostituire i prodotti convenzionali con prodotti vegetali, ma quanto questo approccio rappresenta un'esigenza da parte del mercato? Secondo i dati, il mercato plant-based ha un valore attuale di 4,6 miliardi di dollari a livello globale e si appresta a superare i sei entro quattro anni. Di questo mercato, è proprio l'Europa a detenere la quota maggiore (39%).

L'interesse dei consumatori per le alternative ai prodotti tradizionali a base di carne, pesce e latticini è aumentato e il settore alimentare se ne è accorto. Investendo in nuove tecnologie e ricerca, le aziende sono oggi in grado di produrre alimenti a base vegetale con quasi la stessa consistenza, gusto ed esperienza complessiva del prodotto animale, secondo un fenomeno noto come biomimetismo (ne è un esempio il famoso "Impossible Burger", l'hamburger vegano identico per consistenza e sapore a quello di carne).

La scienza dietro ai prodotti plant-based

Come si ottiene questo mimetismo di consistenza, gusto ed esperienza? Gli scienziati del settore alimentare sfruttano la spettrometria di massa per l'analisi delle proteine tradizionali in modo da identificare e caratterizzare le proteine e altre molecole di interesse che possano essere utilizzate in alternativa (Promega ha in catalogo una serie di kit dedicati proprio alla spettrometria di massa).

Sono proprio queste strumentazioni e questo approccio a garantire ogni fase del processo, dalla ricerca e sviluppo della nuova alternativa a base vegetale al test finale prima del lancio sul mercato del prodotto plant-based.

La carne coltivata

Il plant-based non è però l'unica direzione verso cui gli scienziati dell'alimentazione si stanno muovendo; si lavora infatti anche a un'altra opzione proteica e allo stesso tempo ecologica a base vegetale: la carne coltivata. La carne coltivata, detta anche “carne pulita”, è identica alla carne animale anche a livello cellulare. Mira a replicare il tradizionale processo di produzione della carne attraverso l'uso di colture cellulari e tecniche di ingegneria dei tessuti. In pratica, si tratta di vera e propria carne prodotta in laboratorio, e non derivata quindi dall'animale.

Fantascienza? Tutt'altro! Secondo un rapporto datato 2019 del Good Food Institute sulla carne coltivata, sono già diverse le aziende che hanno investito milioni di dollari nella produzione "pulita" di pollo, ricciola, anatra, manzo,maiale, salmone, foie gras e canguro.

Gli scienziati che sviluppano alimenti attraverso l'agricoltura cellulare sfruttano i saggi basati sulle cellule per comprendere la vitalità cellulare, il metabolismo energetico e i meccanismi del comportamento cellulare. Tutti strumenti utili per lo sviluppo delle linee cellulari e per il monitoraggio degli indicatori di salute cellulare durante il processo di proliferazione e produzione.

Perché scegliere il plant-based

Parlando di emissioni di CO2, principali responsabili del surriscaldamento globale, bisogna sapere come circa un terzo di esse sia dovuto alla produzione e consumo di cibo. Da questo punto di vista, la produzione di un prodotto plant-based comporta un consumo di CO2 circa 7 volte inferiore rispetto a quello di un classico hamburger di manzo, con un risparmio stimato attorno all'85%.

Non solo CO2 però. Il plant-based o la carne coltivata portano un notevole risparmio anche nel consumo di acqua, visto che parliamo di prodotti nati anche dalla forte esigenza di ridurre il consumo idrico impiegato nella produzione di alimenti. Ecco quindi che un hamburger vegetale può farci risparmiare fino all'80% sul consumo di acqua rispetto ad un hamburger classico.

Un nuovo modo di produrre e consumare cibo dunque, importante per soddisfare l'esigenza di un minor impatto ambientale senza scontentare chi, una volta seduto a tavola, vuole comunque mangiare un prodotto buono e gustoso.

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